20 pasticcerie italiane no-borders

La grande sfida di chi si occupa di dolce nel nostro tempo è abbattere muri. Sono una sorta di “no borders” i pasticceri di oggi, troppo spesso dipinti come granitici ingegneri del cibo, rispetto ai creativi alter ego cuochi, e invece impegnati da anni a contaminare, viaggiare e smontare, mattone per mattone, le ideologie.

Come quella che, ad esempio, vede nello zucchero l’ingrediente preponderante della pasticceria. Ce lo ha dimostrato ormai da decenni il nume tutelare Corrado Assenza che alla base dei piatti e dei sapori c’è un concetto più profondo, quello della natura stessa, che non ha muri da chiamare dolce o salato. Lezione interiorizzata da molti pasticceri e da altrettanti pastry chef, che stanno trasformando nei cardini il momento del dessert al ristorante. Del resto, se il termine pasticceria lo abbiamo mutuato dalla pâtisserie di Francia, la radice ci giunge sempre dalla Gran Madre del Mediterraneo, la lingua greca che con πάστη indicava una creazione a base di acqua e farina.

Le idee più contemporanee ci riportano inevitabilmente, con circolarità, a quella πάστη, ricordandoci pure che per millenni è stata la dolcezza dei frutti o del miele a regalare quel sapore soave, il dolce (il latino dulcis ha origine nel sanscrito gul-a, melassa). Chi per paventata ortodossia vorrebbe confinarlo, il dolce, in uno spazio slegato dal luogo e dal tempo in cui si trova, oggi deve fronteggiare un cambiamento culturale: i nuovi pasticceri si relazionano al territorio, alla storia, all’agricoltura, alle stagioni, senza per questo essere meno creativi, anzi.

PIEMONTE

Giamp, Bra (Cuneo)

Prima di aprire la sua pasticceria, Denise Giampà ha fatto l’ingegnera edile. Poi il cambio vita: la formazione all’Alma è il trampolino definitivo per aprire, nel 2022, nella città dello Slow Food piemontese una bottega contemporanea, che ripensa i classici con consapevolezza tecnica e gusti locali. Esempi? Il macaron con cioccolato bianco e zafferano di Bra o la cheesecake seirass e ciliegia.

Tisti, Domodossola

Aperta da un paio d’anni, l’insegna del giovane Fabio Tisti porta avanti il verbo della contemporaneità che innova i classici con tecnica di grande caratura. Esperienze nell’alta cucina tra Italia ed estero, la sua è un’alta pasticceria che si fonda su una profonda ricerca di materie prime di qualità, molte locali, senza scorciatoie.

Pitti, Montalto Dora (Torino)

Paolo Pitti è un decano, la sua attività pure (qui a Montalto Dora dal 2018), ma siamo convinti che non si parli abbastanza di un lavoro che parte dall’orto di proprietà, con la coltivazione di grani tradizionali, erbe, frutti, e si esperisce in risultati di grande eleganza, pure con attenzione ai vegani e alla sostenibilità delle fonti energetiche utilizzate.

LIGURIA

Rebecca, Genova

Sta per compiere un anno l’insegna di Federico Castelli e Ivan Oscar Sterza nel centro storico genovese. Qui si viene per la colazione, per il pranzo, per osservare la pasticceria ligure in una veste nuova, nella quale, magari, il canestrello di Torriglia o la focaccia intinta nel cappuccino diventano protagonisti di monoporzioni dall’aspetto impeccabile.

LOMBARDIA

Crispen, Breno (Brescia)

In un paesino di 600 abitanti della Val Camonica Elena Stofler ha costruito una bottega deliziosa nella quale assaggiare monoporzioni creative, biscotti locali, pane, viennoiserie di livello, senza mai perdere il legame con le stagioni, la montagna, le erbe e la frutta dell’orto di casa, che si sposano alla perfezione con la passione per l’esotico che alberga in ogni pasticcere.

VENETO
Golose Emozioni, San Zenone degli Ezzelini (Treviso)
Enrico Tedesco, passo dopo passo, sta costruendo un locale e una pasticceria nei quali il concetto di sostenibilità è applicato a tutto tondo. Dalla collaborazione con un mulino per la coltivazione di grani autoctoni alla riduzione dei rifiuti e delle plastiche, dall’autoproduzione di frutta alla selezione di produttori locali virtuosi. In una proposta varia che contempla monoporzioni moderne, confetture, sfogliati, biscotti di grande caratura.

FRIULI VENEZIA GIULIA

Plasè – Tavagnacco (Udine)

Mais tostato, paprika, polenta, grano saraceno, pepe, pecorino: non sono usuali gli elementi dei dolci di Manuel Carboni, pasticcere giramondo che da qualche anno ha la sua dimora qui a Feletto Umberto. Torte e monoporzioni sono territorio di creatività, detto che pure la viennoiserie vale il viaggio.

TRENTINO ALTO ADIGE

Birgit, Dobbiaco (Bolzano)

I suoi dolci parlano della Val Pusteria senza scimmiottare la tradizione. La pasticceria di Birgit Steinwandter, in un palazzo storico di Dobbiaco, propone monoporzioni creative, biscotti e torte della tradizione, strudel su tutti, insieme a gelati naturali, praline, specialità stagionali – spesso vegan friendly – in cui i frutti altoatesini fanno la parte del leone.

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Nido, Transacqua (Trento)

Il trentenne Nicola Dobnik, prezioso curriculum nell’alta cucina, ha scelto le montagne del Primiero per avviare il suo laboratorio, pasticceria e panetteria, insieme a Emma Lobino. Tra lieviti, torte e monoporzioni entrano di gran diritto prodotti e ricettario locale, ma non solo, perché si trae ispirazione pure dalla patisserie d’Oltralpe. Da non perdere lo strudel (buonissimo).

EMILIA ROMAGNA

Sapiente, Bologna

Il piccolo locale di Pierlugi Sapiente è incentrato su passione e competenza. Classe 1993, studioso di fermentazioni e lievitazioni, ricercatore attento di materie prime, elabora una proposta dinamica – al claim di “Call me torteria” – che include ottimi sfogliati da colazione (anche nelle forme di tendenza), torte contemporanee e da credenza, anche su misura.

Il cioccolato di Benito a Casal di Principe (Caserta)

TOSCANA
Madrigali, Pisa
Frutta fresca, prodotti del territorio, lievito madre vivo, è Saverio Madrigali, trent’anni, ex calciatore, ad aver dato un twist al panorama della pasticceria pisana, con un locale piacevole (e un bel giardino) e dolci che assecondano le stagioni, dai lieviti alle torte, dalle forme contemporanee ed eleganti.

MARCHE

Pozzo Blend, Senigallia (Ancona)

Due punti vendita nella patria gourmet delle Marche per l’insegna di Matteo Cecchini e Allegra Ceresani, progetto giovane e in continua crescita, con una proposta di pasticceria che innova forme e sapori, prendendo spunto dalle tradizioni estere o reinterpretando i classici con materie prime del territorio.

LAZIO

Calù, Cantalupo in Sabina (Roma)

Hanno puntato sulla provincia Carolina Galiotto e Alessandro Dell’Omo, trentenni dai diversi background che a un certo punto si sono incrociati sulla via della pasticceria, passando dall’Alma di Colorno alle strade di Parigi. Oggi i loro dolci di scuola francese e contemporanea hanno sposato la lentezza e i profumi della Sabina, in una bottega di paese che attira sempre più fan.

CAMPANIA

Benito, Casal di Principe (Caserta)

Ingredienti locali e di qualità, un lavoro certosino sul cioccolato, ricettario di tradizione, dalla polacca alle sfogliatelle, e innovazione continua su monoporzioni e torte. La data sull’insegna è 1958, ma oggi è Benito Odorino, che ha raccolto il testimone dal papà Enrico e dal nonno, ad aver impresso una nuova marcia all’attività di famiglia.

Aliberti, Montoro (Avellino) 

Marco Aliberti continua l’attività di famiglia con una proposta che innova senza sconvolgere i fondamentali. I suoi dolci sono territoriali, leggeri, golosi, anche le tipicità che paiono intoccabili, come i mostacciuoli, vengono interpretate con tecnica contemporanea, senso per la golosità e ricerca del meglio sul territorio irpino, dalle nocciole alla ricotta.

Finanziamenti e agevolazioni

Agricoltura

 

Celestina, Pollena Trocchia (Napoli)

26 anni e un bel curriculum tra Italia e Francia, Nancy Sannino accoglie nella sua colorata pasticceria con dolci di scuola, tanta napoletanità e una bella attenzione alle ricchezze del territorio. Così le coppette del gelato – che buona l’albicocca del Vesuvio! – a Natale accolgono anche gli struffoli; accanto alle viennoiserie francesi mustaccioli, cartucce e babà, o, perché no, un millefoglie fatto come si deve.

I croccanti di mandorle e pistacchi di Inglima, a Canicattì (Agrigento)

CALABRIA
Epokos, Rende (Cosenza)
Nel fermento che investe tutta la Calabria si inserisce pienamente il trentenne Francesco Rodofili con la sua pasticceria aperta nel 2023. Materie prime calabresi vengono mixate con creatività in dolci che osano abbinamenti audaci. Fichi, bergamotto, miele, ma anche funghi porcini e pecorino della Sila trovano il loro posto tra sfogliati, torte e monoporzioni.

SICILIA

Pavone, Chiaramonte Gulfi (Ragusa)

29 anni, Giovanni Pavone si definisce con orgoglio pasticcere contadino, sia per l’autoproduzione nei terreni di famiglia di molte delle materie prime utilizzate – come l’extravergine o le farine – in laboratorio, sia per una forma mentis che mette al centro natura e territorio. Cannoli, croissant, paste di mandorla, panettoni, tutto, qui, ha personalità da vendere.

Angelo Inglima, Canicattì (Agrigento)

Giovanni Inglima ha raccolto dal padre Angelo la passione e il testimone della pasticceria di famiglia, che ha appena festeggiato sessant’anni di attività. Una produzione orgogliosamente legata alle radici questa, con dolci antichi e rari, che si affianca a un’intelligente attitudine alla ricerca e all’innovazione tecnica.

SARDEGNA

Roberto Murgia, Alghero (Sassari)

Artigianato, arte e natura: l’anima isolana si condensa nella produzione di Roberto Murgia, talentuoso ricercatore delle tipicità sarde, dagli antichi dolci a base di mandorla fino alla valorizzazione, in chiave innovativa, di prodotti endemici, come la pompìa o il carciofo spinoso (irrinunciabili sotto forma di canditi nei grandi lievitati).

Marina Savoia e Pina Sozio

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entrambe nella squadra del Gambero Rosso da circa 15 anni, Marina (in foto, a destra) si occupa delle guide Bar d’Italia e Pasticceri e Pasticcerie, mentre Pina (a sinistra) cura le pubblicazioni Pizzerie d’Italia, Street Food e Sushi